小鱼小虾发酵出鱼露和虾酱，花生和芝麻调和成了沙茶，韭菜加盐水，蒜粒入米醋，姜米配陈醋，盐腌糖渍后的青梅金桔闪着蜂蜜一般的光泽，万物可爱，万酱亦如此。
当种类繁多的蘸酱遇上五花八门的食材，在经年累月的排错之后，大厨们琢磨出了一套蘸酱和主菜彼此成就的经典搭配。
杨信阳做的这桌讲究的大宴，甚至衍生出了“一
菜一酱”的吃法，每道菜都有与之相配的蘸酱，作为陪衬的琳琅蘸碟会先于主菜上席，陆陆续续便能摆满一桌，正是不得其酱不食。
糊浆状淡褐色的沙茶酱，搭配着烧一锅滚水汆着牛肉丸，坐拥花生和芝麻王炸香味的沙茶酱，不仅消解了牛肉的腥膻，绵密的口感更是给肌理鲜明的牛肉纤维蒙上了一层柔光滤镜，吃到嘴里粗糙全无，只剩鲜甜爽、滑。
而颗粒分明、色泽金黄的豆酱一出场，紧随其后的是一篓鱼饭，鲜嫩多、汁的鱼肉在咸甜适中的豆酱中滚上一圈，便实现了从无味到绝味的蜕变。
卤水拼盘离不开蒜蓉醋，煎蚝烙必须要配有“腥汤”之称的鱼露，烧羊肉在腐乳花生酱中才能去味提鲜，冻花蟹旁放碟姜米陈醋，就能让餐桌上的贵客一秒魂穿夏夜的海边。
可酱料和菜肴与其说相辅相成，不如说是取长补短。
皮肥肉厚的烧鹅，只能被酸甜可口的梅膏化解油腻；油炸过后的粿肉，配上自带果香的橘油，瞬间成了小清新；血蚶的腥味，要用青梅南姜制成的、集合了酸香甜辣的三渗酱来压制；平平无奇的炸豆干，韭菜盐水赋予它的不只是提升食欲的色彩，更是能在舌尖上掀起巨浪的味觉刺激。
不夸张地说，没有酱料，再好的食材也难逃风味折半以至错付的悲剧。
平平无奇的黄豆在经历了曝晒、碾磨、浸泡、炊豆、饲醭、推醭、推水醭、煮酱整整八道工序后，才能修炼出惊艳味蕾的鲜甜。
每道环节看似平常，实则大有讲究。
首先原材料的门槛就不低，只有个头一致、体态浑圆的大豆才有资格走上成为豆酱的道路，之后还要充分享受日光浴，碾磨去皮后，一颗黄豆必须得完整地裂成两片豆瓣。
豆瓣在酱缸里喝饱了水，泡软了豆身，就得准备上锅了，蒸熟后，师傅们还得及时把抱团的豆子筛分开来，让豆瓣粒粒分明地裹上菌种。
哪怕是送入醭房发酵的豆子也不能掉以轻心，每天都有当值的师傅加以巡视，及时挑选出发酵失败的豆瓣，以免一粒烂豆坏
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