制火候，千家万户寿司店之所以口味各异，特色独具，完全体现在对火候的处理上。
热、煮、蒸、焖、烧五个程序，火候及时间因人而异，稳火加热、强火煮立、中火蒸、猛火熏烧、闭火焖……
小野曾经说过，稳火过程中侧耳谛听，闻釜中有扑扑声马上把火开到最大，叫做强火煮立，让米粒站立起来。
在大火焚烧之下，釜内温度急剧升高，很快达到沸点，这时候米就会四处跳动聚散，由原来的横卧变成直立状态，统统站起来。
15分钟后把盖上的水桶卸下，关火之前倒入一杯特制清酒，闭火再焖15分钟，使米粒吸收酒气而充分膨胀。
冷却20分钟后，开始切散和调拌。把米倒扣在浅底桧木桶中，必须是桧木，因为吸水，金属塑料桶绝对不行。
半球状米饭落进桶里，底部和壁沿呈金黄色的焦面状，用纱布除去焦面，要求每颗米粒都要竖直站立，才说明这锅饭基本合格。
木杓切开饭团，快速打散、翻动、充分搅拌、使饭粒均匀，最后挥动大蒲扇使之冷却。
粒粒晶莹剔透，饱满欲滴，像出水珍珠一样招人喜爱。食之粒粒在口，清香四溢。
看似简简单单一碗米，凝结多少心血，浸透多少工夫和辛劳汗水，想起一句诗，庄臣不由感叹：
锄禾日当午，汗滴禾下土。
谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。
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