“跟跳水泡菜相反的是深水泡菜。顾名思义，深水泡菜就是长时间泡在料水里的泡菜，比如仔姜、蒜、辣椒、萝卜这些，连续在水中泡半年都没事，而且越泡味道就越醇正。”
郝平安和司蒙蒙听得连连点头，做泡菜，学问还真是不小。
“按照用途，我们蓉城的泡菜也阔以分为下饭菜和调料菜。”
“下饭菜指的是捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的泡菜，大部分蔬菜类的泡菜，比如萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等都是下饭菜。”
“调料菜，就是小郝说的，用来做川菜的泡菜，当作川菜的烹饪调料来用。像泡椒、泡姜、泡蒜以及老坛酸菜等，就是调料菜。明白了吧？”
柳大娘简单地给郝平安和司蒙蒙介绍了一下蓉城泡菜的特点，说完就去准备材料。
其实，在生活中，应该说每个四川人都有各自的一本泡菜经，柳大娘所说的，是属于她这么多年做泡菜下来的经验之谈。
以后郝平安自己做泡菜久了，也会形成属于他自己的经验。
这就是所谓传承的意义。
“咱们现在这就做吗？”郝平安跟在柳大娘身后，看看有没有什么可以帮忙的地方。
他知道，泡菜是川菜的秘密武器，一个合格的川菜师父，必须要会用泡菜调味，更要懂得如何让泡菜把一道菜肴变得美味。
柳大娘笑笑，说道：“别急，得先做点准备工作。”
说完，她从一个摆满各种杂物的房间，提出一大桶矿泉水。
“做泡菜不能用自来水，用自来水做来的泡菜味道一般，而且很容易坏掉。”
“从科学的角度上讲，就是自来水中的氯离子会杀死泡菜水中的乳酸菌，所以味道会变差，而且很容易腐烂。”
“泡菜嘛，最主要的就是泡菜水中的乳酸菌发酵，没得乳酸菌，泡菜自然要坏掉啦。”
郝平安帮她把矿泉水提到厨房，拆开封口，在柳大娘的指挥下倒进了大锅中。
接着，柳大娘开始往锅里面加需要用到的配料。
“因为要做的是跳水泡菜，泡制时间很短，所以烧水时候就得把料加进去，这样才能出味。”
“这个盐巴不能用加碘盐，得用我们蓉城特有的泡菜盐或者粗盐，这样做出来的泡菜味道更好。”
“盐的多少不一定，一般都是一公斤水五六十克盐，第一泡要多加点盐，不然泡出来的菜没得味道。”
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